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La tecnica di degustazione per i nostri clienti

Tralasciando il "tastevin" l' unico strumento di lavoro di cui dispone il degustatore è il bicchiere. La sua forma ovoidale, leggermente chiusa nella parte superiore è montata su un piede abbastanza alto. E' di vetro cristallino, sottile, incolore, trasparente e con le pareti perfettamente lisce. La preparazione del bicchiere va curata con particolare attenzione: deve essere perfettamente trasparente ed inodoro. I vini devono essere alla giusta temperatura.

Come conservare le bottiglie di vino ?

Le bottiglie devono essere conservate orizzontalmente, preferibilmente in un luogo buio, sufficientemente ventilato, ad una temperatura oscillante fra gli 11 e i 18° C e con igrometria (umidità dell'aria) fra i 70 e gli 80°.

In tutti i casi i gradi della temperatura e dell'igrometria devono rimanere costanti. Ad esempio : E' meglio che le bottiglie siano conservate ad una temperatura costante di 19° o in un locale in cui la temperatura varia in funzione delle stagioni e questo anche se le temperature non superano i gradi minimi e massimi consigliati.

Come servire un vino ?

I vini bianchi : Esistono 2 tipi di vini bianchi: i vini bianchi secchi e i vini bianchi liquorosi o vini bianchi dolci. I vini secchi vanno serviti prima dei vini dolci. Come regola generale i vini bianchi secchi vanno serviti molto freschi fra i 10° e i 12° mentre i vini liquorosi vanno serviti a 6°. La bottiglia deve raggiungere la temperatura in modo progressivo, non introdurre mai una bottiglia nel congelatore. In qualsiasi caso i vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi.

I vini rossi : I vini giovani vanno serviti preferibilmente prima di quelli invecchiati così come i vini leggeri vanno serviti prima di quelli corposi.. Tenendo conto delle caratteristiche di ciascun vino, i vini non devono essere serviti alla stessa temperatura. Un vino rosso deve essere servito ad una temperatura fra i 16° e i 19° a seconda che si tratti di un rosso giovane o invecchiato. Come per i vini bianchi la temperatura dovrà essere raggiunta in maniera progressiva e non immediata. E' consigliabile togliere la bottiglia dalla cantina alcune ore prima di servire il vino.

Come decantare una bottiglia ?

Che cosa si intende per decantare una bottiglia ? Significa molto semplicemente travasare con precauzione il contenuto di una bottiglia in una caraffa da vino per ossigenarlo e separarlo dalla posa accumulatasi nel corso degli anni. Non tutti i vini pregiati vanno decantati allo stesso modo. Analogamente, alcuni vini dovranno essere decantati alcune ore prima di essere serviti, altri appena prima. Conviene molte volte affidarsi all'istinto e all'esperienza.

Da sapere:

L’Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.) è un riconoscimento di qualità attribuito a vini da tavola in genere contraddistinti da grandi aree di produzione e sottoposti a una disciplina produttiva poco restrittiva. La Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) è un riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone di estensione limitata, che recano il loro nome geografico e sono sottoposti a una disciplina di produzione rigida e sono ammessi alla vendita solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali. Infine la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) è attribuita a vini D.O.C. di particolare pregio, di notorietà nazionale e internazionale (come il celeberrimo Brunello di Montalcino) che vengono sottoposti a controlli severissimi e sono venduti in bottiglie numerate.

L'union international des oenologues consiglia le seguenti temperature:

vini spumanti 8°c +/- 1°c vini bianchi e rosati 10°c +/- 1°c vini bianchi e rosati con residuo zuccherino 12°c +/- 1°c vini rossi poco tannici, poco colorati 14°c +/- 1°c vini rossi mediamente tannici, mediamente colorati 16°c +/- 1°c vini rossi tannici e intensamente colorati 18°c +/- 1°c

Terminati i preparativi preliminari si inizierà la degustazione con il versare il vino nel bicchiere, facendo particolare attenzione che il livello non superi mai 1/3-1/4 dell'altezza. La degustazione di un vino avviene nelle tre fasi susseguenti :

Esame visivo

- si valutano la limpidezza, il colore e, per i vini spumanti anche l' effervescenza di cui già si è detto.
Esame olfattivo
- senza agitare, si affonda il naso sul bicchiere aspirando aria con forza, l'aria trasporterà verso le fosse nasali del degustatore i profumi liberati dal vino. Con questa prima operazione si colgono i profumi più volatili, mentre imprimendo un moto rotatorio al bicchiere, il vino svilupperà tutti i profumi che possiede. In questo modo si potranno cogliere prima i profumi a volatilità media e poi con l'agitazione, quelli meno volatili.

Esame gustativo

- si prende in bocca una piccola quantità di vino e poi alzando leggermente il capo lo si fa scorrere sulla lingua prima ai lati poi verso il fondo; abbassando la testa in avanti si obbliga il vino a tornare verso la punta della lingua, sottoponendolo a masticazione e a sbattimento contro le pareti della bocca. a questo punto aspirando una certa quantità d'aria, si consentirà una migliore volatliizzazione degli aromi del vino e si darà una maggiore possibilità alle papille gustative di assimilare le caratteristiche essenziali. Infine il vino verrà deglutito.

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